En mi recorrido semanal por el disfrute gastronómico y enológico, ayer jueves asistí al primer curso de maridaje del Círculo del Vino Matritense dirigido por Tibor Domenech y, para empezar, os anuncio que me apuntaré todos los jueves que pueda. Os cuento un poco.
Durante tres horas asistimos a la elaboración (preparado final) de cuatro platos que nos fue explicando nuestro chef-maestro y probamos a maridarlos con vinos distintos. En este caso la especialidad era la cocina del sur de Francia, la más mediterránea del país vecino y la más similar a la que conocemos en España. Las pautas de maridaje eran la absorción ―que viene a ser lo bien que limpia el vino la boca― y el postgusto dejado por el vino al unirse con los aromas y sabores de la comida. Los cuatro platos y los maridajes realizados fueron los siguientes (catamos los vinos a ciegas):
Una ratatouille templada —que además de una película es una preparación de verduras asadas (tomates, calabacín, pimientos, berenjena…) con una salsa de aceitunas y sal Maldon— que probamos a maridar primero con un vino rosado y después con un tinto de maceración carbónica. El rosado —un Viña Aljibes 2010 100% Syrah de la Tierra de Castilla—, aunque fresco y bien elaborado, no limpiaba bien la boca y dejaba un cierto picor que, según nos explicó Tibor, se debía a la berenjena. El de maceración carbónica —un Primero de Bodegas Fariña 2010 100% Tinta de Toro—, un vino que no es de mis vinos favoritos, sí limpiaba mejor y tenía un buen postgusto que conducía a comer y beber más. Ambos dejaban un punto de amargor debido a su interacción con las aceitunas.
El segundo plato fue una magnífica bouillabaisse de rape y marisco con rouille —su aroma hacía que todos saliváramos como el perro de Paulov—. Primero probamos a maridarlo con un blanco fresco —un Pont Gassac 2009 elaborado con Chardonnay y Sauvignon Blanc del Pays de L’Herault— que realmente se compatibilizaba bastante bien, aunque no tanto como el segundo de los vinos, una manzanilla —La Gitana—. Me llevé una sorpresa tanto por lo bien que limpiaba la boca como por el regusto y salivación que producía una vez ingerida. Es una buena demostración de que los generosos de Licor de Jerez y Sanlúcar son más que válidos no sólo para el aperitivo.
Siguió este viaje gastronómico por el sur de Francia por un suavísimo y sabroso cassoulete de confit de pato y foie con una textura increíble. En este caso el maridaje lo hicimos con un tinto con crianza —un Fat Bastard 2009 100% Cabernet Sauvignon, un vino muy popular en EEUU—, que si bien no limpiaba excesivamente bien la boca debido al foie, sí dejaba un buen postgusto. El segundo vino de nuevo fue una sorpresa. Nos dieron un rancio de Rueda que limpiaba mucho mejor y alentaba a seguir comiendo aún más que el tinto.
De postre Tibor nos preparó un nougat glacé con chocolate fondant que probamos con el vino de maceración carbónica anterior y también con el vino rancio. Funcionó mejor el primero, ya que si bien el rancio limpiaba mejor, la mezcla del dulzor del vino con el del postre era demasiado golosa, mientras que la tanicidad verde del tinto resultaba mucho más gustosa.
Es interesante comprobar cómo vinos que en un principio no pedirías en un restaurante funcionan muy bien con ciertos alimentos. Me encantó saborear lo bien que sentaba la manzanilla con el pescado y resultó sorprendente cómo maridaba un vino rancio con unas judías.
Un seminario apasionante del que además sales bien comido, ¿qué más se puede pedir? ¡¡¡Pues que lo sigan haciendo!!!
¡¡¡ A disfrutar del fin de semana amigos!!!
